昔ながらの「ゴーダチーズ」 1年かけ蔵で熟成 飼育から一貫して製造販売


ゴーダチーズの製造販売を始めた婦木さん=兵庫県丹波市春日町野村で

 兵庫県丹波市春日町の「婦木農場」が、同農場で飼育するジャージー牛の牛乳でこしらえた「ゴーダチーズ」の販売を始めた。3年前から「サンマルセランチーズ」を製造販売しており、チーズの製造を担当する婦木敬介さん(27)によると、飼育、搾乳からチーズ製造、販売まで一貫して行うのは、丹波地域で唯一という。婦木さんは「赤ワインによく合い、粉チーズにしてパスタにかけて食べるのもおすすめです」と話している。

 ゴーダチーズは、セミハードタイプのチーズ。同農場では深みのある味に仕上げており、苦みがなく後味の良さが特長になっている。

 飼育する8頭のジャージー牛から搾乳。専用の製造室で殺菌したあと、同農場の牛乳に合うよう培養した乳酸菌を加えるなどし、型に流し込み固める。

 チーズは、蔵を改装した熟成室で1年間寝かせる。婦木さんによると、近年はチーズにワックスをかける熟成法が一般的だが、同農場ではワックスを使用しない昔ながらの方法を採用。自然な表皮を作り、ほぼ毎日タオルでチーズを磨いて微生物から守り、時間をかけて水分を飛ばしていくことで、うま味が濃縮されるという。

 婦木さんは数年前、北海道の「さらべつチーズ工房」でチーズの製造法を学んだ。同農場でジャージー牛の飼育を始め、サンマルセランチーズの製造販売を開始。以前、飼っていたホルスタインの飼育技術が生きたという。

 婦木さんは「昔は今ほど技術も発達していない中でチーズが作られていた。昔ながらの製法で作ることで、昔の人のすごさがわかった」と話している。

 100グラム(ブロック)で925円(税込み)、50グラム(カット)500円(同)などで、同農場で販売している。